• Hayatın Kaynağı Yumurta...

Yumurta; binlerce yıldır bilinen, ucuz, dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen, çok çeşitli şekillerde ve kolayca pişirilip tüketilebilen, lezzetli ve besleyici değeri çok yüksek bir besindir. Medeniyetin başlangıcından bu yana; yumurta, yaşam sembolü ve verimlilik olarak değerlendirilir. Hatta bazı filozoflar, yumurtayı; dünyanın ve dört elementin sembolü olarak görür. Dışındaki kabuğunun yerküreyi ve toprağı; beyazının suları; sarısının ateşi; sonundaki boşluğun havayı temsil ettiğini düşünürler. Erken dönem Hıristiyanlık inancında, yeniden doğuşun sembolü olan yumurta, katı ve sert olarak pişirilip dekore edilerek Paskalya Yortusu'nda hediye olarak verilmiştir.

Yumurtanın %12'si kabuktan meydana gelir. %58'ini beyazı, %30'unu sarısı oluşturur. Sarı bölüm, "chalaza" denilen çiftdokulu bir zar tarafından çevrelenir. Bu zar, aynı zamanda yumurta yuvarlağının sonunda bir hava balonu oluşturur. Yumurta tazeliğini kaybettikçe, bu alan artar. Yumurta sarısı, beyaza göre daha az sabittir ve yüksek ısıda sertleşir. Sarı bölümle su molekülleri birbirinden kolaylıkla ayrılır ve sarı katılaşır. Yumurtanın beyazı ise elastik bir yapıya sahiptir. Beyazda bulunan elastik duvarlar, pişirilip hücreler ısındığında genişler. Günümüzde kullanılan yumurtaların çoğu, evcilleştirilmiş tavuklardan elde edilir. Tavuklar çiftliklerde, serbest alanlarda ya da elektrikli modern yöntem kullanılarak yetiştirilir. Her iki yöntemle yetiştirilen yumurtalar arasında da, besin değerleri açısından pek bir fark yoktur. Yemek pişirme alanıyla ilgili değerlendirilecek olursa; "serbest-alanlı yumurtalar" daha çabuk bozulur.

Bütün yumurtalar, boyutlarına göre sınıflandırılır. Market standartlarında 7 çeşit mevcuttur. En büyük olan birinci sınıf 70g ve en küçük olan yedinci sınıf 45 g'dır. Yumurtalar; A, B, C olarak kalitesine göre kategorize edilip, paketleme tarihi üzerine basılarak kartonlanır. A yüksek kalitede, B orta kalitede, C sadece yemek endüstrisinde kullanıma uygun yumurtaları ifade eder.

Yumurtanın tazeliğini belirleyen göstergeler bulunur. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır. Taze yumurta; sıkı, ince ve sarıyı destekleyecek şekilde olmalıdır. Yumurtanın tazeliği, en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında, yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Yumurtaların tazeliğini koruyan en önemli faktör muhafaza koşullarıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluştururlar. Yumurtalar, büyük miktarlarda ve uzun süreli kullanımlarda 9 aya kadar dondurulabilir, fakat kullanılmadan önce kapalı kaplarda buzları çözülmelidir. Normal koşullar altında da yumurtalar, buzdolabında bekletilmeli ve kullanılacak miktarı dışarı çıkarılmalıdır. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5 °C'de), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orjinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle, yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Ayrıca yumurtalar, sonundaki boşluk yukarı gelecek şekilde bekletilmelidir. Böylece, sarı bölüm, beyazın ve hava boşluğunun üstünde dinlenebilir.

Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden, 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir. Yumurta içeren bütün tariflere, pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür; hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır.

Yumurta içeren ve yumurta açısından zengin yiyecekler, hazırlanma sürelerinin haricinde, 2 saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların, araçların yıkanması gereklidir. Çiğ yumurtalar, temiz kaplara kırılmalıdır. Yumurtanın pişirilme suresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin. yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşturur (demir-sülfür halkası). Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı vvino kırma yerine, diğer yöntemlerle pişirme tercih edilmelidir.

     

 

 
 
     
 
Gıda Yumurta Tavukculuk İşletmeleri Tic ve San.A.Ş. Tel : 0.232.489 26 85-86 Çiftlik : 0.232.878 19 38 877 03 20-21